Nitriet in biologische vleeswaren

Bij Wageningen UR is onderzoek gedaan naar de mogelijkheid tot vermindering van nitriet in biologische vleeswaren. Aan de hand van een experimentele studie is het effect van een verlaging van de hoeveelheid nitriet bij de industriële bereiding van gesneden biologische ham en Ardenner boterhamworst op de kleurontwikkeling, –stabiliteit en de groei van Listeria monocytogenes onderzocht. Producten bereid met 100%, 50% en 25% van de standaard gehanteerde concentraties nitriet zijn na productie aan een bewaartraject onderworpen, waarbij een gemiddeld logistiek traject is gesimuleerd van productie tot winkelvitrine. De uitgevoerde experimenten tonen aan dat onder normale omstandigheden de ingaande nitriet concentraties in deze biologische ham en Ardenner boterhamworst verlaagd kunnen worden tot 80 en wellicht 40 ppm.

| Details | Volledige tekst |